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ここではラ・キャセロールで使う食材について説明をしたいと思います。
もうご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、
？？？と思いそうな食材について・・・・。
ヒラマサってお魚について。
ポタージュサンジェルマンについて
足赤海老のこと・・・。
アトランティックサーモン
ピンクペッパー（英名）
セモリナ粉
天使の海老
「白身魚と赤身魚の違いは筋肉の種類の違いです。白身魚の白い筋肉は速筋と呼ばれ瞬発力が高く、一方、赤身魚の赤い筋肉は遅筋といって、持久力が高いんです。」
「産卵後の鮭の死骸は真っ白です。ではなぜ生きている間は赤いのか？ これにはアスタキサンチンという赤い色素が関係しています。鮭は海を回遊している時、オキアミなどの動物性プランクトンを食べています。そのオキアミは藻を食べる。この藻の中に赤いのがいるんです。」食物連鎖。。。。でもそのオキアミや藻は、ほかの生き物も食べないか？と言う疑問が出てきますよね?「だからカニやエビの殻、鯛や深海魚の表面なんかも赤いですよ。でも鮭だけは筋肉組織にアスタキサンチンを取り込むんです。」な、なぜ鮭だけが？「偶然です 鮭は川をさかのぼるためにずっと泳ぎ続けます。運動すると体内で活性酸素が増え、筋肉組織を破壊し疲労を感じます。この活性酸素を消去して筋肉損傷から守るのが、おなじみビタミンＣやＥ、ベータカロテンなどの抗酸化成分。そのなかでも最も強力なのがアスタキサンチン。おそらく安全な産卵場を求め、ほかの魚も川を遡上しようとしたのでしょう。でも上流にたどり着けたのは、たまたまアスタキサンチンを筋肉に取り込めた鮭だけだったというわけです」鮭よりむしろアスタキサンチンがすごい。
なんだか難しくて解りにくいのですが鮭は白身魚だそうです。
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ブリとよく似ていますがややほっそりとした感じがあります。おもに日本海側で取れる魚です。ブリと同様に利用するが本州の旬である夏季にはブリより珍重される高級魚である。あまり知られていないが旬とされる夏季よりも秋のほうが油がのっていて美味しい。
貝殻のような形をしているためコンキリエ（貝殻の意味）と呼ばれているパスタです。
2007年5月のメニューにポタージュサンジェルマンと言うスープが登場しました。グリーンピースのポタージュなのですがグリーンピースはプティポワと言い、サンジェルマンではありません。ではサンジェルマンとはなんでしょう？サンジェルマンとはパリ西郊の町の名前。グリーンピースを使った料理にはこの名前が使われるんです。
黒アワビは体高が高く厚みがあり肉質が硬めでコリコリとした歯ごたえがあり値段は少し高め。
房総半島以南の太平洋と、石川県以南の日本海側に生息していますが、車海老よりも温かいところを好むので、インド洋のあたりまで広く分布しています。
スペルト小麦は現在広く使用されています。パン小麦の原種にあたる古代穀物です。古代小麦であるスペルと小麦は、人工的な加工が全く加えられていませんので、完全な自然食と言えます。
ノルウェイの北部に位置するフレイヤ島で、養殖。一年を通じて厳しい海流の流れがあり、魚にとっては過酷な条件下での生活を余儀なくされています。極めて自然に近い状態で養殖されており、全身にきめ細かく分散した脂があります。
ポアブルロゼ（仏名、うす赤色のこしょう）とも呼ばれる、こしょう粒大の赤いスパイスです。ペッパーという名はついていますが、国内で販売されているもののほとんどは、ウルシ科コショウボク（通称ペッパーツリー）の果実を乾燥させたもので、通常のこしょうとは全く別のものです。コショウボクの果実は木に房状に実り、形状もこしょうによく似ていますが、こしょうのような辛味成分は少なく、ほのかな苦味と甘い香りが特徴です。あざやかな色を生かして粒のままオードブルやサラダ、メイン料理のソースの彩りに、また粗く挽いてドレッシングにも利用できます。白・黒・緑の粒こしょうといっしょに使って色どりを楽しむこともできます。
セモリナ粉・・・。
デュラム・セモリナ粉は、小麦粉の一種です。普通の小麦粉より硬質の小麦のデュラム小麦を挽いたもので、琥珀色のサラサラしたきれいな粉です。パスタなどに使われ、タンパク質が豊富な栄養価の高い粉として知られています。
フォアグラを取ったあとの鴨だけをマグレ鴨と呼べるんだそうです。元々フォアグラの副産物として農家が楽しんでいた肉だったそうですが、あまりの美味しさに評判になり販売したら大人気。（実際にとっても美味しいですよ）
フォアグラを取るための飼育法（毎日1kgのコーンを1ヶ月間強制的に食べさせる）をするためには、かなりの体力がないと耐えられないので、その前に日光と運動を充分に鴨に与えるのです。だからフォアグラ摘出後も美味しいんだそうです。
肝臓肥大になるくらいだから全体に脂も多く料理中もたくさんの脂が出ます。食べてても脂のコクがぐっときますよ。ブロイラーで育てたふわふわ肉ではなく、かなりしっかりしています。 それも美味しい理由かも？
名前の由来～昔、日本の映画で“天国に一番近い島”と言うのがありました。そのロケ地が、ニューカレドニアだったらしいです。
この海老は、そのニューカレドニアの中の、小さな島の周りでしか取れないからなんだそうです。
ニューカレドニアの青く澄みきった安全な海（汚染とは無縁）で、抗生物質や着色料などを一切使わず、完全自然食の餌で、のびのびと育てられた清らかなエビです。
生の状態では珊瑚礁を思わせるやや青みがかり透きとおった殻と身が、加熱すると赤くはならずに、ほんのり肌色に変わります。
また特徴の１つでもある青い尾は天使が羽を広げたようで、まさに天使の海老と言う名前にぴったり。フランス政府機関から最高品質の証明である 「QUALICERT（クオリサート）」の認定を受けています。
「白身魚と赤身魚の違いは筋肉の種類の違いです。白身魚の白い筋肉は速筋と呼ばれ瞬発力が高く、一方、赤身魚の赤い筋肉は遅筋といって、持久力が高いんです。」
ブリとよく似ていますがややほっそりとした感じがあります。
貝殻のような形をしているためコンキリエ（貝殻の意味）と呼ばれているパスタです。
2007年5月のメニューにポタージュサンジェルマンと言うスープが登場しました。
黒アワビは体高が高く厚みがあり肉質が硬めで
房総半島以南の太平洋と、石川県以南の日本海側に生息していますが、車海老よりも温かいところを好むので、インド洋のあたりまで広く分布しています。
スペルト小麦は現在広く使用されています。
ノルウェイの北部に位置するフレイヤ島で、養殖。
ポアブルロゼ（仏名、うす赤色のこしょう）とも呼ばれる、こしょう粒大の赤いスパイスです。
デュラム・セモリナ粉は、小麦粉の一種です。
フォアグラを取ったあとの鴨だけをマグレ鴨と呼べるんだそうです。元々フォアグラの副産物として農家が楽しんでいた肉だったそうですが、あまりの美味しさに評判になり販売したら大人気。
名前の由来～昔、日本の映画で“天国に一番近い島”と言うのがありました。